卤水配方大全
老人养生配方大全。
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”养生已经成为一个热度越来越高的话题，不注意养生，将为我们的生活埋下悲剧的种子。饮食养生这方面的知识您掌握多少呢？为满足您的需求，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“卤水配方大全”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
卤水的使用比较广泛，不过对卤水选择的时候，也是要对它的制作进行了解，自制卤水使得在使用的时候，能够方便进行，而且这样的做法，让卤水在各方面上，都是有所提高，那卤水配方大全中，对卤水制作也是有着一些说明，但是制作卤水也是需要对它的使用材料进行了解。
很多人对卤水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因此在制作它的时候，需要对这点进行认识，使得在制作的时候，能够顺利的进行，不会有其他问题。
卤水配方大全：
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
以上就是对卤水配方大全中，它的配方详细介绍，在选择的时候，都是要根据以上介绍进行，但是制作的时候，需要注意它需要一段时间，而且制作过程中，如果出现颜色和材料缺乏，需要停止进行，看具体原因是什么，使得能够很好改善。
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泡鸭爪卤水配方大全
泡鸭爪是许多人都喜欢的美食，酸爽又好吃，简直是人间美味，但一般大家都不会做，做不出那个味道，只能在外边买的吃，但是外面卖的泡鸭爪多多少少会有一些添加剂和色素，吃起来不健康也不卫生，不妨在家自己做上这么一道美食，只要掌握了他的配方秘诀，味道也不会差，并且也不是很难，吃起来也会更加的放心。以下是总结的泡鸭爪做法。
泡鸭爪的做法教程：
1、老姜切片。蒜瓣剥好。香菜取香菜根部那一段。鸭爪处理洗净，
2、准备一锅清水，放入鸭爪，一半姜片，放适量料酒，盖上锅盖大火煮。煮到自己喜欢的爪子口感即可。
3、花生米洗净入锅加适量清水，把花生煮熟即可。鸭爪煮好，用清水冲洗干净，倒入适量冰水泡一会儿爪子。
4、锅中放姜片，香叶，花椒，干辣椒，蒜瓣，加一点点老抽。适量料酒、适量清水，盖上锅盖煮10分钟左右。
5、煮好的卤水倒到大盆里，稍稍晾凉下，加适量红糖，加适量醋，加适量盐，滴几滴白酒。
6、泡冰水的鸭爪取出放到保鲜盒里，倒入卤水，放几根香菜根，放适量煮熟的花生米，放入冰箱冷藏。泡2天左右。
2008年初出现了泡鸭爪这类食物，由于其老少皆宜、独特的味道，便在短时间内流行起来，到2012年初，福建大大小小的商店内基本上都有这种食物出售，它也基本被定为为福建特产出售。
下洋泡鸭爪选用上等肉质的鸭爪,配上老店独特的腌制秘方,成品的鸭爪个个颜色诱人,浓浓的香味让人垂涎三尺,配方里加一些大蒜和香醋,这两种东西即是调味剂又是天然的防腐剂,确保了正宗下洋泡鸭爪的风味!吃一口,有点酸,带点甘甜,还有一点点辣,独一无二的味道让你越吃越不想停口，此产品色泽鲜艳,口感香脆,酸辣可口, 产品色泽金黄诱人，香辣纯正，略带香甜的酸味，鸭肉无比鲜香脆爽。 口感微酸，有点辣，香脆爽口，酸辣回味，又脆有香又爽滑的美食，开盖香气四溢，很适合大众休闲聚餐。尝一尝，好味道实在忘不了。下洋泡鸭爪以其独特绝佳的美味征服了所有吃过的人,目前已成为一些大城市宾馆、酒店不可缺少的一道美味佳肴,是一种、休闲、酒宴、居家旅游必备的好食品!
特色卤水配方
卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克
陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克
鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。
表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香叶5片 丁香5克
绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克
精盐70克 味精60克 清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，
放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
潮式五香白卤水
原料：
葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香叶5片
绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克
虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
粤式卤水
粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克
绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火
煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
红卤水配方
在日常生活中卤味是很多人都喜爱的食物，卤味食物不仅味道好，而且十分开胃，制作方法也很简单，而红卤水也是比较常见的制作方法，制作红卤水最关键的一部分就是需要掌握好调味料方面，而红卤水需要加入大料以及酱油，或者是糖水等，也需要适当的加入一些酱油烧开即可。
红卤水配方是什么?
卤汁制作
卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。卤制时加入适量即可
红卤汁
原料
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉
肠粉卤水配方
肠粉是来自于广东的美食。并不是真的肠，这种美事是用米汤进行加热凝固后拌上各种调料，加上肉酱等想吃的东西，就做好了。它的质地软糯，口感很好，越吃越觉得香味十足。是无限回购的最佳小吃。这种小吃能够自己做出来是非常美好的事情。这种肠粉的卤水配方是什么样的呢？我们来了解一下。
肠粉是一种米制品，由于制作工艺的不同肠粉又分为斋肠、卷粉、猪肠粉、布拉蒸肠粉等等。吃过肠粉的食客应该都知道一份能让人一吃难忘，越吃越爱吃的肠粉，肠粉酱汁是关键。肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，肠粉的制作工艺各有各不同，肠粉的酱汁各有千秋。下面广州营创为大家介绍让人一吃难忘，越吃越爱吃的肠粉酱汁配方。
一、广东酱汁配方
1、材料：生抽1、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤。
香菜水
2、制法
1)香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬水。
2)酱油有生抽和老抽之分：生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。
3)一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶，再开爆香葱头和蒜碎，然后加入酱油和鱼露。
4)一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，让肠粉色香味俱全。
广式肠粉酱汁制作
酸辣酱肠粉二、酸辣酱做法
1、材料：辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20 克(切圈)、柱候酱5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克
2、制法
1)把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈
2)放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可以了(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。
酱香卤水配方
卤料一般是指用多种香料熬制的原料，再熬制的过程中还需加入老鸭，母鸡等禽肉，增加汤里的脂香。这种卤料讲究越老越好，多次熬炖之后的卤汁被激发出本该有的香味。卤水可以去除食品的腥味，从而增加肉质的鲜香味。很多人都会选择在家里熬制卤水，这样既方便又适合自己的口味。我们来看看酱香卤水的具体配方吧。
一、卤水的制作
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、
丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
几种卤水的制作方法及用料：
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲约一小时半至二小时。
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
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