什么是卤水
什么是养生。
运动可以代替保健品，但所有的药物和保健品都不能代替运动。社会不断发展，养生已经成为了社会性的话题，养生已经不再是养身，同时也是养心。科学的饮食养生是怎么进行的呢为满足您的需求，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“什么是卤水”，仅供您在养生参考。
生活中常见的调味料比较多，不同的调味料在使用上，都是不同的方法，长就是盐巴、味精，这是很常用的，在制作佳肴的时候，都要放入的，对一些其他的调味料在使用上，也是要根据菜肴的进行，这样使得对提高菜肴的口味，都是有着很好的帮助，那什么是卤水呢?
很多人对什么是卤水并不是很了解，在对卤水使用前，需要对它进行全面认识，这样在使用的时候，才会知道如何选择它最佳，对身体也不会有任何的损害。
什么是卤水：
卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。也指是一科技名词。
卤水制作方法
1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
以上就是对什么是卤水详细介绍，卤水也是一种酱油，这类调味料在使用上，都是粤菜和川菜爱使用的，所以在对它使用的时候，不能随意的，而且它的制作如何呢，以上对它的制作方法也是有着以上介绍，按照所以方法制作卤水是很好选择。
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烤鸭卤水配方是怎样的?
烤鸭是一道非常有名的食物，诸多人在吃了一次之后就不由自主的爱上了，其实烤鸭之所以好吃是因为搭配了卤水，其配方中含有八角、桂皮、小茴香、生姜、草豆蔻、冰糖等，将这些食材搭配在一起熬制就可以了，不过需要注意的是在熬糖色的时候一定要小火慢炒。
一、配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克
生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤水拼盘的做法是怎样的
我们日常饮食的种类是非常多的，然而想要把我们的饮食更加合理的搭配好，我们平时多吃一些不同的食物，其中卤水拼盘就是我们平时生活当中很多人都喜欢的一种美食，然而想要把它做的美味我们也需要掌握它的制作方法，它的味道特别的香美，也是很好的一道下饭菜，下面一起了解一下卤水拼盘的做法是怎样的。
卤水拼盘的做法
狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办（翅）各250克。
配料
高汤10000克。调料：精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克）。
做法
1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。
上面就是对卤水拼盘的做法是怎样的介绍，通过了解之后我们知道卤水拼盘这一道菜集聚了多种美食的营养价值所在，而且能够让我们获取更丰富的营养价值，但是在制作的时候需要我们掌握好方法才能把它做得特别的美味，为了能够从事饮食上获取健康，我们很多人不要总是害怕麻烦，提高饮食质量才能让我们的身体更加健康。
卤水猪脚的做法是怎样的
相信大家在生活中都吃过卤水猪脚吧，特别是隆江猪脚，因为隆江猪脚这种食物的味道是比较香的，所以我们在街头的每处都可以看到隆起猪脚的买家。隆江猪脚为什么会受到大家的欢迎，主要是因为隆江猪脚的制作配方，这是我们制作卤水猪脚的关键，希望你们可以好好的了解它的做法。
高汤制作：高汤又称鸡汤、猪骨汤、这样的汤是用老母鸡、猪骨放熬至而成;老母鸡、猪骨1斤拍碎的姜大火烧2小时文火熬3小时即可。 酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、葱(需要带根)等简称香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。
菜谱做法：
1.猪蹄先让店家斩块，回来后洗净，葱切段、姜切片。
2.先将猪蹄放入冷水锅中煮几分钟焯水，冲洗干净。
3.锅里加油放入大料和葱段、姜片炒匀。
4.等闻到香味的时候倒入猪蹄。
5.这时加入料酒去腥味，然后加入生抽、老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。
6.炒约5分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，猪蹄上色就OK了。
7.转移到烧锅中，加入没过猪蹄的水，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色。
8.炖约1个小时，可以在加入少少一点盐即可(我用的双立人烧锅，如果用砂锅要延长多一倍的时间)。
老卤：前期新卤水没有卤水的味只有药材味必须加一点老卤调卤水。 芝麻油：是让卤水更飘香散发香味。 鸡油：主要是保温、和让产品出锅的时候色泽光亮。 把猪手燃熟放人油锅炸成功金黄色后来放人以上的作料制作的卤水卤食出锅就行 。
卤水猪脚的做法文章详细的为我们介绍了，现在只需要大家跟着文章的做法去制作它就可以了，所以我们建议大家在生活中应该要知道卤水猪脚这种食物地方卤水配方，而且你们要在平时多阅读一些相关的资料，才能够让你们更好的制作出卤水猪脚。
牛肉卤水配方包括什么？
牛肉卤水配方，在做的时候需要把牛肉斩成大块状放在盘子中加上酱油，最好是完全把牛肉块浸泡过来以后就可以进行腌制了，酱油比较闲，所以在做的时候可以少放一些盐。配料方面主要是用高汤为主，放上一些味精白酒等等来进行制作卤水。
实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
卤水鹅的做法是怎样的
相信很多朋友在生活中都是比较喜欢卤制食物的，特别是卤肉以及卤鹅等 ，所以对于卤鹅这种食物我们可以尝试一下跟着文章介绍的方法去制作它。我们在生活中制作卤水鹅这种食物最为重要的方法是要注意一下这种食物的卤水制作，因为卤水的制作对于这种食物的影响是比较大的。
主 料：光鹅1只，粗盐3汤匙，芫荽1棵。
配 料：卤水汁料：水10杯，老抽5/4杯，片糖1块，南姜2两(约80克)，蒜头5瓣，八角4粒，花椒1茶匙。蒜茸醋料：蒜茸、糖各1茶匙，汕头米醋4汤匙。
做 法：
1、光鹅洗净抹干，加粗盐擦匀鹅身及腹腔，腌1小时。
2、卤水料煮滚，放入光鹅慢火煮熟，需时约3/2小时。
3、卤水鹅凉透后切件上碟，淋上少许卤水汁。芫荽装饰，蒜茸醋拌食。
备 注：宜选购重约6斤(约3600克)之草鹅，肉质嫩而脂肪少。2、卤水汁料亦可用于烹制潮州卤豆腐、卤蛋或卤掌翼等，味香浓，佐酒送饭皆宜。
卤汁的制法用料：水6斤,草果、豆蔻5克，味精75克，盐175克，生抽、甘草、罗汉果、绍酒、汤骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、鱼露、香茅、小茴香、片糖、鸡油、八角、陈皮、肉蔻、沙姜、香叶、葱、姜、蒜适量，西芹、红葱、鸡肉若干。
做法：将所有香料包入纱袋内或者专用器皿内，加入调味料，大火煮开后再用小火熬制几个小时即可。
本做法由潮好味提供
用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陈皮各10克，鸡汤或骨头汤10斤，盐100克，蒜头、姜、味精少许。
做法：蒜头拍开，姜切碎，用油炸香。将药材放在锅里炒香，和蒜、姜一起放入纱袋，将料包放入汤里熬制。
相信你们看完这篇文章对于卤水鹅的制作方法的介绍，你们应该知道如何去制作这种美味的卤制食物了如果你们在生活中是比较喜欢吃卤水鹅的，我们建议大家可以跟着文章介绍的方法去制作它，但是你们要制作好卤水才可以。
潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水受很多人的关注，卤水的配方尤为重要，想要得到配方是一件比较难的事情，就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道，其实，做地道的潮州卤水不是一件难事，重要的是要明白制作卤水的核心技术，也可以说看你是不是幸运的人了，不管做什么用心很重要，下面我们来看看潮汕卤水有什么配方。
一.潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
二.潮州卤水的配方汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
四.调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
五.蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
六.制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
甜皮鸭卤水配方是怎样的？
甜皮鸭其实也是常说的卤水鸭子，利用卤水来制作鸭子不仅简单，味道也是非常不错的。想要有好的味道，那么就得具备好的卤水，卤水的制作其实是千变万化的，因为制作卤水的大料是有很多种的，如果搭配的材料不同，比例不同，制作出来的卤水味道也是有所区别。
甜皮鸭乐山人称“卤鸭子”，是四川省乐山市的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的。
原料
土鸭子1只(约 1500克)，生姜、大葱、精盐、饴糖、冰糖(蜂蜜)、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鲜汤、熟菜油各适量
操作要领
1.卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。
2卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。
3.如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用(稀释时须上火熬过)。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。
制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子(麻鸭)为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，不是炸熟的。
1.鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。
2.炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。 (此处还应加入蜂蜜调制，后来为了方便只用冰糖)
3.煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜(拍破)、大葱(挽结)和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。
4.将卤熟的鸭子捞起控干水分，用滚油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。
卤水拼盘
炎热的夏季，我们最常吃到的就是凉菜，烧烤，啤酒，冷饮，因为夏季天气特别的炎热，人体也会感觉到不舒服，烦躁不安，如果吃一些冰凉的食物，可以改善人体这种烦躁的状态，还可以使自己的食欲得到满足。卤水拼盘就是一道比较好吃的凉菜，卤水拼盘，味道香甜可口，很受大众的喜爱。
卤水拼盘是一道地方传统凉菜，属于粤菜或湘菜，顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很大的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种最少要达到4-5种。
制作材料
主料
狮头鹅2500克，鸡蛋50克，豆腐250克，鹅胗、肝、掌、民办(翅)各250克，高汤10000克。
调料
精盐150克，冰糖200克，味精50克，黄酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋(大葱段30克，香菜50克，蒜头10克，红辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陈皮2克，南姜50克，沙姜片50克，香叶5克，甘草2克，桂皮2克，罗汉果2克)。
制作方法1、将狮头鹅的鹅掌、鹅翼斩去，内脏取出洗净，放进卤水桶里，慢火煮熟。鹅胗、肝、鹅掌、翼浸煮1小时，鹅身浸煮约2小时，捞起放凉。
2、豆腐用热油炸至金黄色，放进卤水里浸煮10分钟。
3、鸡蛋煮熟去壳，放进卤水里浸15分钟。
4、出品时将豆腐切片垫底，鹅胗、肝切片，鹅掌、翼修斩成小段，鹅身去骨片肉，分别摆进拼盘中。烧热卤水汁，淋在菜肴上，随手将卤水汁倒出，即可上桌。
卤水制作
卤水的制作方法多种多样，每一个地方的制作流程都是不一样的。我国南北差异比较明显，自然人们的口味也不尽相同，所以很多人都喜欢吃有自己地方特色的菜食。南方人的口味偏甜，北方人的口味偏辣，所以南方人制作卤水的时候喜欢用糖来上色，北方人喜欢用酱油上色。下面介绍几种卤水的做法：
卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。卤制时加入适量即可!
红卤汁
原料
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存
应注重以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏秋季天天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注重存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
卤锅的选用
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要把握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要把握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应把握在软化时或软化前出锅或离火。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到;一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
卤水配方加什么香
卤菜是大家都喜欢的吃的东西，而且神奇的是不同卤水卤出来的菜味道都不一样，这样看来卤水也就是卤菜成败的关键所在了，可是因为每个人的习惯和口味不一样，所以卤水所用的配料虽然有很多都一样，但最后出来的卤水却也是各异的，那么卤水里面加什么料香呢?下面就来说说卤水配方里面加什么料会很香。
顾厨卤水
原料：A、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B、生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C、鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D、生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E、色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B、干贝、虾米各1000克。C、八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D、生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E、①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E(1)(2)即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊! 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了!
卤水的做法是什么
卤水也被称作为老汤，主要是通过一些卤煮的肉类的汤汁，保存下来，而其保存的时间越长，其香味越浓厚，所以通过它做成的食物就越味美，那么卤水怎么做呢？
1
第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2
第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
红卤配方
生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
凉菜卤水配方是什么？
天气热了以后，大家都会吃凉菜，再吃两个菜的时候必不可少的就是卤水配方，卤水配方也十分特色的，还有就是比较传统的一般大家可以根据每个人口味不同来选择不同的配方搭配，主要是把八角桂皮还有一些甘草等等放在一起熬制成的卤水就可以拌凉菜了。
特色卤水配方与调制
香料水
方法：将草果185克、桂皮185克、八角185克、沙姜粒155克、白胡椒粒125克、陈皮135克、丁香60克、干葱50克、当归65克、香叶30克、花椒粒100克、罗汉果1-2只，放入清水12千克中先用猛火烧开，然后改小火保持虾眼泡煲煮1小时左右，使香味物质散出，然后离火待凉（沉淀）后，取清汁过滤，约得香料水8千克。
精卤水
方法：将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、味好美牌沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1只，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。然后把汤锅放在中火上，加花生油200克、拍扁的姜块100克、长葱条250克煸至香味散出，放入鼎丰牌浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖2.1千克和药袋，一同烧至微沸，再转用小火煮煨约半小时，至香味尽出，渗溶在卤水中，捞除姜葱、撇去浮沫便成。
精卤水除每周换药材一次外，其余原料要根据精卤水的耗用情况，每次按比例增加。如：加入浅色酱油500克，需加入精盐5克、冰糖210克、绍酒 250克，以保持精卤水的浓香。适宜烹制香鲜咸甜类港粤式淡红色卤味。
白卤水(香露水）
方法：将八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用纱布包裹起来，放入卤锅中，加入沸水2.5千克，用小火熬煨1小时，使香味渗溶于汤水中，再加入精盐150克即成白卤水。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
烧鸡卤料（十三味药料卤水）
方法：将八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生姜各2.2，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陈皮、辛夷各0.6克，花椒3.2克，白芷2.5克（共 30.7克）都放入纱布袋中扎紧袋口，然后放入锅中加5千克鲜汤或水中煮开。把涂过饴糖水炸至金黄色的10只鸡（共约10千克）放入，再加150克精盐、 12.5克白糖（涂抹鸡皮共用饴糖约200克），用旺火烧开，小火卤烧至酥烂易脱骨为止。色泽金红，香气馥郁，鲜咸微甜，肉烂丝连，骨有余香。卤汁可妥善保存，越用越香。
此卤料也可卤是其他禽畜类原料。
卤鹅水
方法：将当归250克、姜150克（均拍碎）放在清水15千克中煮。先猛火至沸， 再改小火煲约半小时，加冰糖3千克、精盐1.5千克、佛手牌味精375克、香料水350克煮溶，然后捞除当归、姜块，即得卤鹅的卤水。
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