牛肉卤水配方包括什么？
调理养生包括什么。
“心静乾坤大，心安理数明，只有理性的清静才能大智大慧，大彻大悟。”那些健康而长寿的人，他们在养生方面都有自己的心得。生活中睿智的人，一般都是对养生颇有心得的人。我们该怎么进行科学的饮食养生呢？下面的内容是养生路上(ys630.com)小编为大家整理的牛肉卤水配方包括什么？，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
牛肉卤水配方，在做的时候需要把牛肉斩成大块状放在盘子中加上酱油，最好是完全把牛肉块浸泡过来以后就可以进行腌制了，酱油比较闲，所以在做的时候可以少放一些盐。配料方面主要是用高汤为主，放上一些味精白酒等等来进行制作卤水。
实南北方的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬3.5小时即可。这是我常用的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。
卤牛肉的过程是：
将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动3-4次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。
肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。
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湘菜卤水配方包括了什么？
湘菜卤水在做的时候首先需要准备的就是平时我们炖肉的时候用到的配料，酒，还有一些冰糖是必不可少的，卤水里面也需要加上鲜汤，这个时候同样是需要用过慢慢熬煮，等到熬到香味飘香四溢的时候，正确的卤水就可以做好了，方法上面大家一定要讲究。
卤水是中国湘菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等，肴制数小时即可制成。
一配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制
1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
酱汤卤水配方包括了什么？
酱汤卤水配方在做的时候需要搭配上一些香料，一般第一次需要而主40分钟左右，第二次还需要持续呕吐20到30分钟以上，在不断的呕吐过程当中，我们就可以品尝到食物的美味，新鲜的口感，还需要加上各种骨头汤，这样才能够保证营养和健康。
A：料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5·4斤、猪棒骨5·4斤、老母鸡1只、肉皮2·7斤、盐0·77斤、大厨四宝鲜香宝0·144斤、大厨四宝味香素0·08斤、花雕酒1·8斤、树椒4·5克、香菇9克、姜0·125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0·1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0·4％，大厨四宝猪味肉精霸0·1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0·1％，大厨四宝鸡味肉精霸0·1％，鸡味骨髓浸膏0·4％。
老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
汤液按4·3％加盐。
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
热干面卤水配方包括哪些？
大多数的人在平时的时候一定都有吃过热干面，热干面武汉的才是最正宗的，想要学习正宗的热干面制作，也可以自己在家里面进行尝试，一般准备的就是热干面的原料或者是辣萝卜五香萝卜等等。热干面的面条最好是用淡黄色的，这样的面条才会更加筋道。
武汉热干面调料配方
热干面原料：热干面、碱水面，辣萝卜、五香萝卜，香油，酱油，酸豆角、盐、鸡精、胡椒粉、醋、蒜汁、卤水汁、芝麻酱、香葱或香菜。
武汉热干面用到的面条是碱面。淡黄色，圆滚滚的碱面，武汉很多菜场，超市都买得到。这种面，一般卖的时候都是煮熟拌过油的，拿回家直接烫过后就可以拌佐料来吃。如果你是用生的碱面的话，记得要先把面煮熟拌油抖散吹凉后再用。
中国吃网菜谱大全提醒，为了让配料更好地发挥作用，第一道完成后，就用一个特制的铝罐盛满水，大火烧开，吃时，把拌过油的面条放入铝罐中煮三分钟左右，马上捞出。水煮时，火候非常有讲究，煮时间短了，面条太硬，煮时间长了，面条容易变软，吃起来口感不佳。煮好后，沥干水，再进行配料，辣椒油、麻辣粉、味精、鸡汤、芝麻酱、榨菜丁、葱、姜等十余种调料一块搅拌（配料根据个人使用习惯，如有的人不吃辣就不放辣椒油）。即时拌、即时吃，这样，一碗色、香、味俱佳的热干面就做好了。
潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水受很多人的关注，卤水的配方尤为重要，想要得到配方是一件比较难的事情，就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道，其实，做地道的潮州卤水不是一件难事，重要的是要明白制作卤水的核心技术，也可以说看你是不是幸运的人了，不管做什么用心很重要，下面我们来看看潮汕卤水有什么配方。
一.潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
二.潮州卤水的配方汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
四.调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
五.蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
六.制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
特色卤水配方
卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克
陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克
鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。
表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香叶5片 丁香5克
绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克
精盐70克 味精60克 清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，
放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
潮式五香白卤水
原料：
葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香叶5片
绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克
虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
粤式卤水
粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克
绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火
煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
红卤水配方
在日常生活中卤味是很多人都喜爱的食物，卤味食物不仅味道好，而且十分开胃，制作方法也很简单，而红卤水也是比较常见的制作方法，制作红卤水最关键的一部分就是需要掌握好调味料方面，而红卤水需要加入大料以及酱油，或者是糖水等，也需要适当的加入一些酱油烧开即可。
红卤水配方是什么?
卤汁制作
卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。卤制时加入适量即可
红卤汁
原料
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉
卤水配方加什么香
卤菜是大家都喜欢的吃的东西，而且神奇的是不同卤水卤出来的菜味道都不一样，这样看来卤水也就是卤菜成败的关键所在了，可是因为每个人的习惯和口味不一样，所以卤水所用的配料虽然有很多都一样，但最后出来的卤水却也是各异的，那么卤水里面加什么料香呢?下面就来说说卤水配方里面加什么料会很香。
顾厨卤水
原料：A、草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)，香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。B、生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C、鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D、生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E、色拉油100克。
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A、汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B、干贝、虾米各1000克。C、八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D、生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E、①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将 D调味，放E(1)(2)即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊! 如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了!
卤水配方大全
卤水的使用比较广泛，不过对卤水选择的时候，也是要对它的制作进行了解，自制卤水使得在使用的时候，能够方便进行，而且这样的做法，让卤水在各方面上，都是有所提高，那卤水配方大全中，对卤水制作也是有着一些说明，但是制作卤水也是需要对它的使用材料进行了解。
很多人对卤水配方大全中，它的一些配方并不是很清楚，因此在制作它的时候，需要对这点进行认识，使得在制作的时候，能够顺利的进行，不会有其他问题。
卤水配方大全：
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
以上就是对卤水配方大全中，它的配方详细介绍，在选择的时候，都是要根据以上介绍进行，但是制作的时候，需要注意它需要一段时间，而且制作过程中，如果出现颜色和材料缺乏，需要停止进行，看具体原因是什么，使得能够很好改善。
凉菜卤水配方是什么？
天气热了以后，大家都会吃凉菜，再吃两个菜的时候必不可少的就是卤水配方，卤水配方也十分特色的，还有就是比较传统的一般大家可以根据每个人口味不同来选择不同的配方搭配，主要是把八角桂皮还有一些甘草等等放在一起熬制成的卤水就可以拌凉菜了。
特色卤水配方与调制
香料水
方法：将草果185克、桂皮185克、八角185克、沙姜粒155克、白胡椒粒125克、陈皮135克、丁香60克、干葱50克、当归65克、香叶30克、花椒粒100克、罗汉果1-2只，放入清水12千克中先用猛火烧开，然后改小火保持虾眼泡煲煮1小时左右，使香味物质散出，然后离火待凉（沉淀）后，取清汁过滤，约得香料水8千克。
精卤水
方法：将八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、味好美牌沙姜粉25克、陈皮25克、罗汉果1只，一并放入布袋，用绳扎紧袋口做成药袋。然后把汤锅放在中火上，加花生油200克、拍扁的姜块100克、长葱条250克煸至香味散出，放入鼎丰牌浅色酱油5千克、绍酒2.5千克、冰糖2.1千克和药袋，一同烧至微沸，再转用小火煮煨约半小时，至香味尽出，渗溶在卤水中，捞除姜葱、撇去浮沫便成。
精卤水除每周换药材一次外，其余原料要根据精卤水的耗用情况，每次按比例增加。如：加入浅色酱油500克，需加入精盐5克、冰糖210克、绍酒 250克，以保持精卤水的浓香。适宜烹制香鲜咸甜类港粤式淡红色卤味。
白卤水(香露水）
方法：将八角5克、丁香7克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克，用纱布包裹起来，放入卤锅中，加入沸水2.5千克，用小火熬煨1小时，使香味渗溶于汤水中，再加入精盐150克即成白卤水。适宜烹制香鲜咸类本色系列的港粤式卤味。
烧鸡卤料（十三味药料卤水）
方法：将八角6.3克，桂皮6克，山萘片、生姜各2.2，小茴香、肉寇、丁香、草果各1.6克，砂仁0.7克，陈皮、辛夷各0.6克，花椒3.2克，白芷2.5克（共 30.7克）都放入纱布袋中扎紧袋口，然后放入锅中加5千克鲜汤或水中煮开。把涂过饴糖水炸至金黄色的10只鸡（共约10千克）放入，再加150克精盐、 12.5克白糖（涂抹鸡皮共用饴糖约200克），用旺火烧开，小火卤烧至酥烂易脱骨为止。色泽金红，香气馥郁，鲜咸微甜，肉烂丝连，骨有余香。卤汁可妥善保存，越用越香。
此卤料也可卤是其他禽畜类原料。
卤鹅水
方法：将当归250克、姜150克（均拍碎）放在清水15千克中煮。先猛火至沸， 再改小火煲约半小时，加冰糖3千克、精盐1.5千克、佛手牌味精375克、香料水350克煮溶，然后捞除当归、姜块，即得卤鹅的卤水。
肠粉卤水配方
肠粉是来自于广东的美食。并不是真的肠，这种美事是用米汤进行加热凝固后拌上各种调料，加上肉酱等想吃的东西，就做好了。它的质地软糯，口感很好，越吃越觉得香味十足。是无限回购的最佳小吃。这种小吃能够自己做出来是非常美好的事情。这种肠粉的卤水配方是什么样的呢？我们来了解一下。
肠粉是一种米制品，由于制作工艺的不同肠粉又分为斋肠、卷粉、猪肠粉、布拉蒸肠粉等等。吃过肠粉的食客应该都知道一份能让人一吃难忘，越吃越爱吃的肠粉，肠粉酱汁是关键。肠粉本身淡而无味，精髓在于最后淋上的酱汁，带出肠粉本身的鲜美。一般肠粉酱汁是各肠粉品牌的秘密武器，肠粉的制作工艺各有各不同，肠粉的酱汁各有千秋。下面广州营创为大家介绍让人一吃难忘，越吃越爱吃的肠粉酱汁配方。
一、广东酱汁配方
1、材料：生抽1、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤。
香菜水
2、制法
1)香菜、虾米、八角、红萝卜、花椒、香叶、姜、干葱头熬水。
2)酱油有生抽和老抽之分：生抽，味浓而色淡，而入味为主。老抽，酱浓而味道相对淡，用时以上色为主。
3)一般肠粉店都会先用水把冰糖煮溶，再开爆香葱头和蒜碎，然后加入酱油和鱼露。
4)一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主，当加入之前做好的冰糖水的时候，颜色变淡时可以加入老抽，让肠粉色香味俱全。
广式肠粉酱汁制作
酸辣酱肠粉二、酸辣酱做法
1、材料：辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20 克(切圈)、柱候酱5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克(10克生粉拌40克)、清水200克
2、制法
1)把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈
2)放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可以了(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)。
一般的肠粉酱汁配方都会加入鱼露和蚝油，是为了起到增鲜的作用。因此传统的肠粉店的肠粉吃起来带着一点鲜甜的味道。但肠粉酱汁配方的配方一般都是不传之秘，是肠粉店经过多年经验和根据吃客反馈改良而成。
肠粉的配方包括什么
肠粉很多人都是听说过的，只是并没有吃到过，其实肠粉式广东那边比较著名的一道美食，现在越来越多的在全国各地都扩散开来，但如果是要吃到最正宗的肠粉还是要去广东，这主要是因为每种肠粉的配方都是完全不同的，正是因为如此才可以让肠粉变得那么好吃，而且只要是知道具体配方和做法以后自己在家里面的时候也可以尝试制作，这样的话吃起来就会更加方便一些，可以很好的去品尝到肠粉所独有的入口即化，色香味俱全的风味，会让人感觉到吃了以后回味无穷。
肠粉源于广东罗定，目前已在全国传开，按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，梅州的客家肠粉，潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，郁南的都城肠粉等。
制作方法
1.将老包米500克（即1斤）和清水600克混合泡三个小时以上（目的是使老包米吸收适量水分，磨出来的米浆更细腻，磨浆机的使用寿命延长）。
2.将等量的老包米和清水磨，注意出浆的速度要均匀，要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3.将小麦生粉50克勾兑适量清水，和步骤2的米浆勾兑均匀。
4.冲生熟浆，生浆与熟浆的比例为10：1左右，加入精盐。
5.抽屉里先上点花生油或者烧鸭油，然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开（可适当添加碎肉或鸡蛋等），其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约1分钟左右，用肠粉专用铲子把肠粉从前到后，或者从后到前起屉。
特点：软润爽滑，入口弹口，色白甘香，回味无穷。（都城肠粉主要的品尝肠粉味道，馅料比较少，肠粉比较细条
斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。
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