热卤菜的做法
养生粥的做法。
“活动有方，五脏自和。”随着生活的提升，养生已经成为社会性的关注焦点，不注意平日的养生，好比千里之堤，溃于蚁穴。如何在饮食养生方面行稳致远呢？养生路上(ys630.com)小编经过搜集和处理，为您提供热卤菜的做法，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
卤菜素以其独特的味道深受南北方人们的喜爱。像比较有名的夫妻肺片就是卤菜的经典代表。基本所有肉类、豆制品等都可以卤后食用，特别是鸡翅、鸭翅、鸭胗、鸭脖、五花肉，都是人们特别爱吃的卤味。中国的卤菜历史悠久，种类也特别多，比如麻辣系列、酱香系列、泡椒系列等等。一般卤菜都是以凉食菜肴的身份出现的，但热卤菜也同样味道很诱人。
一、一锅卤
食材：猪蹄500g、鸡蛋4个、腐竹50g、生抽适量、盐适量、老抽适量、葱适量、姜片适量、蒜适量、红糖少量、清水适量。
步骤：
1.鸡蛋煮成白煮蛋，待用。腐竹用凉水浸泡20分钟。准备其他配料：葱切段、姜切条、蒜切片。其他的调料：老抽和生抽以及红糖。
2.猪蹄洗净，凉水入锅焯水后，用清水洗净待用。准备一个巨大碗，下生抽和老抽，加入适量的盐。腐竹先铺在下面，加入一大碗清水，撒入少量的红糖。
3.煮熟的鸡蛋剥壳，用牙签刺几个小洞，将鸡蛋和猪蹄全部浸泡在大碗里，放到冰箱内，浸泡一个晚上，中间可以取出来用筷子翻面。
4.将浸泡好的各种，倒入高压锅内，大火煮开，中小火煮40分钟以上。
二、传统家乡卤味（卤五花肉、鸡爪、鸭胗）
食材：五花肉800克、鸡爪6只、鸭胗6个、葱姜、盐、老抽少许、冰糖1调羹、白糖、桂皮、山奈、草果1个、料酒1调羹、香叶4片。
步骤：
1.带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛，洗干净，切成合适大小的块。鸡爪洗干净，剪掉指甲；鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。
2.锅里烧开水，放一勺料酒，下鸡爪和鸭胗煮开，捞起来洗干净；同样，放五花肉煮开，捞起洗干净备用。
3.洗干净的五花肉，肉皮朝下，放在烧热的锅里，烧一下肉皮呈虎皮花纹，然后再洗干净。
4.锅里放少许油，加入冰糖，中小火炒到冰糖溶化，然后再加一勺白糖。调小火，炒到糖稀呈现焦糖色，放五花肉，均匀的让每一面都裹上焦糖，鸭胗和鸡爪也依次放入。
5.加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶，翻炒均匀。放盐，老抽少许，翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可，中火煮15分钟。转小火，慢慢煮，40分钟，汤汁应该就会变得很少了。
6.这时候关火，趁热把五花肉和鸡爪调换位置，让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前，取出所有卤味，留下卤汁，收好。就算大功告成了。
扩展阅读
卤菜的做法大全
卤菜是很常见的佳肴，卤菜的种类比较多，对卤菜选择的时候，需要先对它进行一些认识，这样在制作的时候，才会知道该如何进行，这类佳肴在吃的时候，也是要适量进行，卤菜的热量较高，过多的吃，对身体也是没有太多好处的，在卤菜的做法大全中，在制作卤菜上也是有着不同方法。
很多人对卤菜的做法大全中，它的一些制作方式并不是很清楚，因此在制作这类佳肴的时候，需要对它的制作方式进行了解，使得制作的时候，能够很轻松的制作出美味的卤菜。
卤菜的做法大全：
卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣
原料：鸡爪500g，廖排骨卤料1包
制法：
⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
小贴士
如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
怪味鸡丝
色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。
原料
熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
制法
①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。
②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。
操作要领
芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。
更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。
姜汁肘子
肘肉酥烂，清香可口。
原料
猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
制法
①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。
②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。
操作要领
要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。
以上就是对卤菜的做法大全中，它的制作方式详细介绍，在选择这类制作方法时候，要注意食材的搭配，而且吃的时候不能没有节制，同时对有高血压、糖尿病的患者，在吃卤菜的时候，需要根据自身情况进行选择，预防身体出现其他问题。
湖南卤菜做法
我们都知道湖南的小吃非常多，而且湖南不仅小吃多，而且也有很多当地出名的美味。今天我们要为大家介绍的是湖南卤菜的一些做法。当然我们总能在湖南吃到一些美味的卤菜，觉得非常的可口，其实我们自己在家也可以做出来，下面我们就来一起看一下湖南卤菜到底怎么做。
湖南卤菜是一道美味可口的汉族名肴，属于湘菜系。除了微辣，卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
卤菜做法
(1)老母鸡，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤
(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，
(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中。
食用指南 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
以上就是我们为大家介绍的湖南卤菜的做法，从上文我们可以看出，其实湖南卤菜的做法并不是非常的复杂，用到的材料都是我们生活中最常见的，比较重要的环节就是调料的配制需要我们的细心。平时我们也可以查阅这方面的资料，也有助于提高我们的厨艺。
家常卤菜的做法大全
卤菜的方法有很多种，卤菜在生活当中也不足为奇，制作过程需要的是卤汁，也成了很多地方的特色菜，吃起来味道不仅仅很好，而且呢非常的酥烂人觉得老少皆宜，那么接下来的文章我们来一起了解一下家常卤菜的做法大全都有哪些呢！
材料
猪肉（其它如鸡，鸭，牛，羊肉也可以，卤菜大家都知道的），卤料（淘宝上有卖，品牌很多，如秘制卤料王，自家卤等）
做法
第一步，买好卤料和肉（鸡鸭的爪、翅膀、腿；猪肉、牛肉、羊肉等都可以）。一般的1克卤料可以卤20-25克肉，大家按这个比例来配就好了。
第二步：将卤料、肉、水一起放到锅里煮。卤料用纱布袋包起来，如果用量少的话也可以不包。
第三步：水沸腾后，将火力调小，调至保持水微沸状态。这样可以让被卤的整只的鸡、鸭不会脱骨、变形。
第四步：肉卤熟后，盖上盖子，再焖制5-10分钟。其实不焖可以吃了，但焖一下味道入骨，吃起来更美味。
就拿鸡爪为例吧
把鸡爪洗干净，整理好（剁掉指甲）和厚皮
用开水煮一遍，用凉水泡三十分钟
各种调料有专用的卤菜料包，用纱布包上，
和鸡爪、猪蹄、等你想要卤的主料在一起煮就好了
.注意时间、火候，别煮过了，
文章当中了解到了家常卤菜的做法首先呢卤菜的做法有很多种，大多数都是香酥可口，让人觉得肥而不腻，特别的好吃保证大家吃完一次过后又想吃第二次，怎么吃都吃不腻，
卤菜的做法 四款家常卤菜好吃到爆
家常卤菜是我们生活中非常常见的，而且卤菜一般情况下是作为开胃食品。那么你知道卤菜的做法都有哪些吗？卤菜怎么做才好吃呢？今天小编的小编就来推荐给你四款好吃到爆的家常卤菜，一起来学习一下是怎么做的吧。
香拌卤牛肉
牛肉500g、油、卤水、辣酱、细香葱、大蒜子适量。
步骤
1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟。
2.取出，洗净浮沫。
3.放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟。
4.捞出，晾凉。
5.准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎。
6.准备一勺辣椒酱。
7.用热油泼入，搅匀。
8.牛肉切薄片。
9.加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水。
10.拌匀，摆盘即可享用。
卤猪蹄
猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量。
步骤
1.猪蹄洗干净，切成小块。
2.锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。
3.取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。
4.姜去皮切成片。
5.桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。
6.锅洗净，放入猪蹄，加入所有配料和适量清水。
7.加入生抽、老抽和料酒。
8.大火煮开，加入米醋。
9.盖上高压锅锅盖，继续煮15分钟。
10.熄火，待气消后，打开锅盖，加入适量盐。
11.大火煮开后捞出猪蹄即可。
卤味花生
花生仁200g、油、盐、五香粉适量
步骤
1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。
2.冲洗干净。
3.入锅，加入适量的五香粉。
4.加入适量的盐。
5.加入少量的水搅均。
6.设置电压力锅16_20分钟。
7.解压后盛出即可食用。也可凉透后食用。
香辣卤鸭脖
鸭脖500g、大料、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、葱适量、姜适量
步骤
1.将鸭脖子洗净后。
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后。
5.倒入清水1000ml。
6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7. 煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
总结：通过小编上文的介绍，你知道卤菜怎么做好吃了吗？小编推荐的四款家常卤菜的做法你都学会了吗？大家不妨自己在家尝试着去做，不仅做法简单，而且味道也一定不会让你失望的呢。
延伸阅读：
街头美食 卤菜味美需谨慎吃春天养胃食谱 六款养胃食谱呵护你的胃养生食谱 8款药膳消乏提神赶走春困春季养肝食谱 春季养肝护肝就吃这些营养膳食 4款养生营养膳食食谱吃什么可以排毒 4款最强食谱快速清肠消脂卤菜凉面的做法
食物对于我们人体而言是至关重要的，它和我们的生命息息相关。好的饮食，能够延年益寿。相反，不好的饮食却会夺走我们宝贵的生命。那么，怎样才算是好的饮食呢？我想至少得自己做。下面，就让我来为大家介绍下有关卤菜凉面这道菜的做法。
2.我们家瓦力也来帮忙了！以后在论坛里，它会经常在厨房帮我的！
3.把水烧开
4.把面放下去，煮过心就可以了，不要煮太久，凉面软了就不好吃了。
5.把面挑在筲箕里（其实我家筲箕被我妈扔了），然后放入菜油和葱油，这里一定要放入菜油，面才不会糊在一起！
6.把风扇力量开大，然后不停的用筷子挑散，一直要把面吹冷、挑散了，才不会糊在一块，面才劲道。
7.这就是拌好了的面。
8.然后开始打作料，这一步是最重要的，比例和分寸一定要拿稳，不然味道会大不一样。步骤：姜蒜水、生抽、油辣子海椒、麻油、花椒面、味精、花生粒、白糖、猪耳朵、核桃肉、葱花！
9.这样、一碗最有重庆味道的卤菜凉面就做好了！
10.近照来两张！
吃货朋友们，是不是早已按耐不住了，小编已经让您胃口打开了。那就快快行动起来，自己制作卤菜凉面一饱口福吧。
家常卤菜的做法大全推荐！
卤菜是我们生活中常见也常吃的一种食物，而卤菜一般情况下是作为开胃的食品。那么你所知道的家常卤菜有哪些呢？它们的做法又是怎样的呢？想要了解家常卤菜做法的朋友不妨跟着小编来看看我们常吃的卤菜的做法吧！
一、卤猪蹄
材料：猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量。
步骤：
1、猪蹄洗干净，切成小块。
2、锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。
3、取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。
4、姜去皮切成片。
5、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。
6、锅洗净，放入猪蹄，加入所有配料和适量清水。
7、加入生抽、老抽和料酒。
8、大火煮开，加入米醋。
9、盖上高压锅锅盖，继续煮15分钟。
10、熄火，待气消后，打开锅盖，加入适量盐。
11、大火煮开后捞出猪蹄即可。
二、香拌卤牛肉
材料：牛肉500g、油、卤水、辣酱、细香葱、大蒜子适量。
步骤：
1、牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟。
2、取出，洗净浮沫。
3、放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟。
4、捞出，晾凉。
5、准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎。
6、准备一勺辣椒酱。
7、用热油泼入，搅匀。
8、牛肉切薄片。
9、加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水。
10、拌匀，摆盘即可享用。
三、卤味花生
材料：花生仁200g、油、盐、五香粉适量
步骤：
1、备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。
2、冲洗干净。
3、入锅，加入适量的五香粉。
4、加入适量的盐。
5、加入少量的水搅均。
6、设置电压力锅16-20分钟。
7、解压后盛出即可食用，也可凉透后食用。
四、香辣卤鸭脖
材料：鸭脖500g、大料、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、葱适量、姜适量。
步骤：
1、将鸭脖子洗净后。
2、锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3、炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。
4、后放入所有大料，干辣椒、花椒、草果、小茴香、丁香、桂皮和香叶、大约炒1分钟后。
5、倒入清水1000ml。
6、然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7、煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
通过以上的介绍，你是否学会这些卤菜的做法了呢？卤菜食盐含量高，食盐摄入过多，容易引起高血压，对心血管有危害，高血压、心脏病患者不宜多食卤菜。
凉拌卤菜的做法及配方
卤菜在夏天的时候凉拌是非常受欢迎的，既能吃卤菜的美味，同时吃起来也不油腻，热量相对来说也比较低，尤其是很多肉类食物都比较适合做卤菜，在夏天的时候可以用鸡爪，莲藕等一些来做卤菜，是非常好的选择，他的做法也是比较简单的，下面我们来看一下凉拌卤菜的做法及配方是什么。
凉拌卤菜的做法及配方
主料：适合各类卤菜，如五花肉、鸡蛋、鸡爪、莲藕等等各类荤素菜
配方：香味15片、草寇20粒左右、陈皮4-5片
辅料：葱、姜、蒜、冰糖、料酒、酱油、啤酒、水
具体步骤如下：
1.葱切段、姜切片、蒜拍一下，锅下油热后再下葱姜蒜这些爆炒后，炒出香味后将葱姜蒜捞出，留底油;
2.在底油中加入冰糖后不停搅拌至化，再加入酱油，再倒入料酒，最后再将刚刚的炒好的葱姜蒜底料加入，然后不停的搅拌;
3.这时再加入一锅水，用配方做成的料包，2/3的啤酒，煮开后慢炖;
4.然后加入各类你要卤的食物，熬制2小时以上即可了。
卤味，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
卤菜炒糖色的做法
卤菜之所以看上去颜色那么诱人，让人看一眼就能调起人的胃口，主要依靠的是其独特的糖色，因而炒糖色也就成为了制作卤味过程中一道极为重要和关键的步骤。做卤菜时，基本上是依靠调制糖色而为菜品着色的，所以卤菜的色泽才会看上去那么红亮，让人特别有食欲，一看就想要去品尝。
一、什么是炒糖色
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。
二、炒糖色方法
一般分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。
三、炒糖色的技巧
1.糖的选择：最好用冰糖，因为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更红亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先将冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
2.比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
3. 糖色炒制：炒糖色的几种方法都是冷油冷水冷糖一起下锅，一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应，冒起黄色泡泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次冒泡，立即加入热开水，再开大火让糖水融合即可。
4.加热开水，热开水，热开水，重要的事说三遍，最后的加水必须是热开水。因为加入冷水会发生糖色爆裂像热油加冷水一样，有危险，更重要的是加冷水会令糖色凝固变成糖霜了。
武冈卤菜的做法及配方
武冈卤菜的成品口感十分独特，其纯正的味道，筋道的质地，不仅色美味香，而且耐人寻味。武冈卤菜的配方含有许多中草药成份，因而具有多种对人体有益的物质，其丰富的养生功效，一直为食客们所称赞。长期食用武冈卤菜，不仅能够健胃开脾，还可以达到美容养颜的效果。凡是来到武冈的人，没有不想品尝当地卤菜的。
一、武冈卤菜的工艺
1.武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，而且“武冈卤菜”少盐、少油、少糖、符合合理膳食原则，有利于身体健康，
2.武冈卤菜着色是用焦糖溶液，也就是将白砂糖炒至熔化后加水制作而成，不使用任何色素和食品添加剂，这种传统工艺从秦朝延续至今，业内一直保持着这种传统，故黑色或褐色一直都是武冈卤菜的本色。
2.武冈卤菜工艺复杂，其他的卤菜都是一次做成，而武冈卤菜却要卤制五遍以上，而且卤制次数越多，味道越纯正，各种原材料在经过多次卤制脱水后，重量减少50%到70%，故而武冈卤菜价位较高，在明清两代曾被列为贡品，属宫廷御膳。
二、配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
三、调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2.将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四、武冈卤菜的显著特点
武冈卤菜采用二十多味名贵药材，用卤鼎熬制成卤水，将原料反复浸煮，凉干而成，属“药卤”，武冈卤菜常卤常鲜，越卤越香，回味无穷，这是其他任何卤菜不可比拟的，“武冈卤菜”卤制原料成份所示药物，均为温热芳香挥发油之类，作为药材具有温热散寒，有治疗里寒症，暖胃，杀虫止呕，止泻等功效。
湖南卤菜的做法及配方
湖南的卤菜全国闻名，而其秘决之一就在于卤水的制作配方上。卤料作为卤水最为重要的香味源头，也被人们叫作香料， 是由多种中药材组成的。每一味药材都有其独特的养生功效。卤料配方主要分为红卤、白卤。湖南卤水配方成份比较复杂，光原料就好几十味之多，比如广合香、香茅、红曲米，淡香木等，很多都是北方人平日很少听说过的。
一.卤料比例
卤料是卤水重要的香味来源，卤料也称之为香料，香料也是药材，也就是平时我们所说的中药，每一种中药都有它自身的特性，卤料的合理搭配从很大程度上就是决定了一锅卤水的好坏，千百年来人们对香料的认实也在不断的加深，也就形成各种各样的卤料配方，有红卤，白卤。从地域上又可分为川卤，粤卤等等。
二、湖南卤水配方成份
干尖椒、广合香、白芷、沙姜、淡香木、八角、桂皮、鲜南姜、香叶、甘草、陈皮、小茴香、香菜籽，草果、丁香、黑胡椒粒、辛夷、罗汉果、香茅、李锦记豆瓣酱、湖南辣妹子、财神蚝油、大葱、生姜、蒜、洋葱、 精盐、美极鸡粉、绍兴花雕酒、红曲米、冰糖、玫瑰露酒。
三、高汤原料以及制作方法
高汤所用原料：鸡骨架，猪筒子骨。将鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。取一干净的不锈钢桶。加入高汤，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
四.制作红白卤水的注意事项
1.掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
3.糖色用量。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《热卤菜的做法》一文，本文由我们优质撰写和整理而成，希望在您养生路上能帮上忙，也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生粥的做法”专题。
