卤菜防黑最佳方法
养生黑科技。
天天常笑容颜俏，七八分饱人不老，逢君莫问留春术，淡泊宁静比药好。养生已经成为一个热度越来越高的话题，作好了养生我们的生活质量才更好。进行饮食养生需要注意哪些方面呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“卤菜防黑最佳方法”，供大家参考，希望能帮助到有需要的朋友。
我们知道卤菜想要做得好吃又好看，除了需要掌握卤水制作方法外，保持其色泽好看不变黑也是比较重要的一个环节。这是难度系数比较高的，因为卤菜出锅之后就会逐渐发黑，一般是在2小时后便会开始颜色发黑，五个小时后，则基本就完全黑掉了。传统炒糖色法，只有解决上色问题，对于发黑，却几乎束手无措。
一、卤菜为什么会变黑
卤菜变黑，原因有两点：一是水分蒸发；二是空气氧化。
二、怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深
1.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。
2.一卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用;上色的色素尽量用糖色来上色。
3.产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能将会很难吃。如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的。
三、卤菜怎么做颜色好看
卤菜的色泽，主要有红亮，原色和黄色，酱黑这4种。讲到了颜色好看，那一般是指红亮了。
从专业术语上来说，这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油，炒糖色。这个方法优点是全天然，完全，缺点是技术难大，糖色倒入卤汤中，实际利用率并不高。
90年代起色素出现，用日落后上色，用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便，成本低。但是因为对人体不好，国家已经明确禁用了。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱，集上色和护色为一体的，实际上是糖色的升级版，可以理解为炒好了的糖色，用起来也非常方便，直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了，效果好，还可以用在烤鸡烤鸭上。
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卤菜制作方法是怎么的
卤菜，作为我们从下吃到大的一道菜，其可以说是会陪伴我们一辈子的一道美味佳肴了。可是，卤菜并不只是一道菜。因为卤是卤菜的精华所在，很多菜都可以放进卤里面煮熟而成为卤菜。蔬菜和肉类都可以。多以我们平日吃的蔬菜和肉类为主，如：莲藕、土豆、豆干、猪肉(肥瘦均可）、鸡肉、鸭肉、牛肉等等。只有你想不到的，没有卤不了的。
一、卤汁的配制
配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味
大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省
燃料和时间。
二、原料卤制前的处理
1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
这是所有卤菜都通用的卤菜制作方法。所以，你可以根据自己的喜好，选择不同的蔬菜或者肉类来进行卤。只要有上好的卤汁，卤出来的菜就是美味佳肴了。而且，很多时候，用过一次的卤汁可以不用倒掉，密封好放入冰箱储存好，下次拿出来再用，所谓越卤越香就是这个道理了。
防感冒，香菜姜汤效果最佳！
中医认为，香菜性味辛、温，入肺、脾经，有发汗透疹，消食下气之功，适用于感冒、小儿麻疹或风疹透发不畅、饮食积滞、消化不良等。
营养分析表明，香菜含挥发油、维生素C、苹果酸钾等。香菜的香气是由醇类和烯类 组成的挥发油及苹果酸钾引起的，入食后可增加胃液分泌，增进食欲，调节胃肠蠕动，提高消化力。
专家对香菜的研究中发现，香菜不仅含有植物蛋白、钙、磷、铁、钾及多种维生素，而且还含有丰富的雌二醇、雌三醇，二者能调理女性性激素水平，促进排卵，为此，他们用香菜治疗排卵障碍所致的不孕症，取得了较好的效果，方法是水煎服，每日干品20克，鲜品为150克，也可将香菜捣汁，每日服用60毫升，也可将它作为药引子，放入中药里煎服。现介绍几则香菜食疗方。
香菜粥
香菜30克，大米100克，调味品适量。将香菜洗净，切细;先取大米煮粥，煮至粥熟时下香菜及调味品等，再煮一二沸即成。每日1剂，连续3～5天。可解表散寒。适用于风寒感冒、麻疹疹出不畅等。
香菜消食汤
香菜50克，神曲、陈皮各10克，生姜3片。将三者洗净，放入锅中，加清水适量水煎取汁，频频饮服，每日1剂，连续3～5天。可开胃健脾，适用于食欲不振、消化不良。
香菜香菇汤
香菜、香菇各50克。将二者洗净，放入锅中，加清水适量水煎取汁，频频饮服，每日1剂，连续3天。可解表透疹，适用于麻疹、风疹、水痘疹发不畅（疹已透或疹虽末透出而热毒壅盛者不宜服用）。
香菜葱姜汤
香菜、鲜葱、生姜各适量。将三者洗净，放入锅中，加清水适量水煎取汁，频频饮服，每日1剂，连续2～3天。可发汗解表，适用于风寒感冒、鼻塞流涕。
黑枸杞吃法最佳搭配
有不少明显喜欢泡黑枸杞喝，明星在生活中一直被大众所关注，吸引着广大群众的眼球。大家都会不由自主的模仿他们怎么吃黑枸杞，你会好好的利用黑枸杞吗?感兴趣的朋友接着往下读吧，黑枸杞吃法最佳搭配一定有你想要看的。
黑枸杞是一种药食同源的常用中药，具有补益肝肾、养血明目、防老抗衰等功效。现代医学研究发现，黑枸杞还有护肝及防治脂肪肝的作用。黑枸杞中含有一种有效成分甜茶碱，它对治疗肝脏疾病有效。
黑枸杞吃法最佳搭配小技巧：
1、黑枸杞可以泡水喝
(1)、用冷水或温水(温度过高会破坏黑枸杞中的花青素，建议50-75度水温)冲泡。当营养成分和花青素释放完之后，部分果实会呈略透明的白色。
(2)、黑枸杞在碱性水中侵泡呈现蓝色，在酸性水中侵泡呈现紫色，所以黑枸杞用自来水冲泡会是蓝色，矿泉水冲泡是紫色。
(3)、黑枸杞冲泡后，弥漫着浓浓的蓝色或者紫色，是富含极高的花青素的缘故。等待5分钟左右即可饮用，直到把水喝清，再把黑枸杞吃掉。
2、黑枸杞可以泡酒喝
可以即泡即饮，但最好是泡一个月之后再饮用，这样效果更佳。
3、黑枸杞可以入药
按照医生的处方酌情入药。
4、黑枸杞直接吃
成年人每天吃5克左右的枸杞比较适合，既可以直接当干果吃，会有淡淡的香甜感，像平时吃的葡萄干。
悦享本草黑枸杞吃法用量：
每次放15--20颗左右，冲泡2--3次最佳，因为次数多了，就少了那种柴草的香味，气味不怎么好问了，每天早中晚各喝一次即可。
天寒补肾黑米最佳
寒冷季节里，首当其冲的是补肾气。在五脏与五行的关系中，黑色对应的是肾脏，而黑米性平、味甘，具有滋阴补肾、益气活血、暖肝明目的功效，是补肾的好食材。
□食疗功效：健脑防老老少皆宜
黑米含有多种维生素和锌、钙、磷等人体必需的微量元素，有利于儿童骨骼和大脑的发育。黑米中的铁能明显提高人体的御寒能力，其皮层中含有花青素类色素，这种色素本身具有很强的抗衰老作用，对于有慢性病的病人和体虚的康复期病人都有较好的滋补作用。此外，这种色素中还富含黄酮类活性物质，其含量是白米的5倍之多，对于预防动脉硬化有很大的作用。
□营养吃法：提前浸泡容易消化
黑米可与白米一起煮饭，或与核桃仁、大枣、银耳、莲子等一同熬粥。因黑米外部是一层较坚韧的种皮，所以需提前浸泡而后才能煮烂食用，否则很难被胃酸和消化酶分解消化，容易引起消化不良。另外，泡米的水要与米一同煮，可以保存其中的营养成分。
□吃的禁忌：消化能力弱要少食
由于黑米进补平和，因此一般人均可食用，尤其适于少年白发、产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等人，每餐吃50克（一两）即可。但因其不易消化，因此病后及消化能力弱的人应慎食。本报记者 滕媛媛
数据补充：黑米营养价值比普通的白米高，每100克黑米中含蛋白质11.3克，普通白米仅含蛋白质6-8克。黑米中含有8种人体必需氨基酸，其中赖氨酸含量是白米的2-2.5倍。
卤菜怎么上色
人们在品评一类食物的时候，最常用到的词汇就是“色香味”这三个形，其中，排在首位的永远都是色这个字，可见食物的颜色在人们心中的位置是有多么重要了，卤菜也不例外。而且卤菜历来就以颜色诱人为特点，其卤出来的食物色泽，让人看上去就有种特别想要去品尝的冲动，这是由于卤菜在制作过程中，对上色这个环节是很讲究的。
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
3.黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
4.辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，以便于大家记忆掌握：卤菜要想颜色好，糖色红曲少不了，除此之外还有啥？栀子姜黄和辣椒。
湖南卤菜做法
我们都知道湖南的小吃非常多，而且湖南不仅小吃多，而且也有很多当地出名的美味。今天我们要为大家介绍的是湖南卤菜的一些做法。当然我们总能在湖南吃到一些美味的卤菜，觉得非常的可口，其实我们自己在家也可以做出来，下面我们就来一起看一下湖南卤菜到底怎么做。
湖南卤菜是一道美味可口的汉族名肴，属于湘菜系。除了微辣，卤味还有两大主要特色。首先是颜色重、味道重，不论哪种卤味和酱味，整体的色泽都是从枣红到暗红，这是因为这些卤味从浸泡到卤的过程十分漫长，等味道完全渗透进入之后，色彩也变得浓重，而且麻辣鲜香体现得十分明显。
卤菜做法
(1)老母鸡，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫转用中火熬成一锅原汤
(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，
(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中。
食用指南 卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。 存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
以上就是我们为大家介绍的湖南卤菜的做法，从上文我们可以看出，其实湖南卤菜的做法并不是非常的复杂，用到的材料都是我们生活中最常见的，比较重要的环节就是调料的配制需要我们的细心。平时我们也可以查阅这方面的资料，也有助于提高我们的厨艺。
中药卤菜配方
卤菜之所以深受大家的喜爱，就是因为它吃起来味道特别香浓，而且还具有不少保健功效，对人的身体健康是很有好处的，卤菜还能治疗一些慢性疾病，是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用，是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。
一、卤菜中药配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。
二、中药卤菜调制
1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
2.锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。
三、卤水制作要注意的问题
1.炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
3.卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4.用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
5.上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
学制作卤菜
卤菜是许多人特别情有独钟的一类美食，现在各类卤菜系列的饭店和外卖口也是越来越多，不少人觉得与其在外面吃，不如在家中自己进行制作，吃起来也更放心，所以很多人都想学习如何制作卤菜。卤菜制作的关键是要掌握卤水的配方以及配比比例。下面给大家介绍两种适合家庭制作的卤味。
一、家常卤菜做法
食材：鸡腿500g、香料包30g左右鸡蛋500g、味精30g左右、鸡翅500g 3：鸡精30g左右
、五花肉500g、盐适量、豆干200g、糖50g左右、豆皮200g、老抽适量、生抽适量、花椒适量、干辣椒适量、生姜适量、蒜适量、葱适量。
步骤：
1.肉类蔬菜都可以，清水洗净食材，姜蒜切片，葱切段，卤锅放入肉类食材，放姜蒜片和葱段加清水，没过食材即可中火上锅煮去腥味（水开后一分钟即可）。
2.锅内加入食用油，能够化糖即可，小火油微热，加入适量糖不断用锅铲搅拌防止粘锅。
3.糖全部融化，气泡由大变小，搪塞变枣红或深红色加入小半碗清水备用。
4.炒糖色一定要用小火边炒边搅拌，掌握时机，闻到略微焦糊的香味最好，（熬过了有苦味，熬早了上色效果差）。
5.卤锅加适量的水，（高汤更佳）放姜片葱段倒入炒好的糖色，加料包、花椒、干辣椒、老抽、生抽、盐、鸡精、味精、（花椒和干辣椒根据个人口味适量投放）。
6.先放猪肉类，在根据食材种类、大小、厚薄不一样卤制时间不同一般牛肉和猪肉1小时，鸡翅、鸡爪20分钟左右（可以用筷子插入食材检查是否卤熟）。
7.食材卤熟后，感觉不入味，可以关火盖上锅盖浸泡2小时，时间越久越入味。
二、辣汁卤藕
食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml。
步骤：
准备卤水一罐。
莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用。
取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段。
盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可。
如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮。
将卤好的藕取出，置于盘中晾凉，待冷却后切成小片。
油泼辣子、醋、卤水调成味汁，倒在藕片上，拌匀即可。
自己做卤菜
卤水店的卤味的确是十分诱人，很多人点外卖快餐时也都喜爱点卤菜类的，但是这些卤菜在好吃的同时，人们又有些担心其餐饮卫生问题，怕不干净，长期吃对身体不好。有些小饭店在制作卤菜时，食材用的的确都不太新鲜。不妨自己在家中用购买的食材制作出美味的卤菜，不仅可以享受到制作美食的过程，而且吃得还放心。
一、卤菜的简便做法
1.可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。
2.卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。
存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，3.盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。
二、卤排骨鸡胗做法
食材：排骨、鸡胗、姜片、桂皮、白果、八角、陈皮、山楂干、干辣椒、香叶、姜、老抽、盐
步骤：
1.把需要卤煮的食材，先清洗干净。煮一下，把血水去掉。水中加入姜片，把每种材料如果多的话，就分开煮，煮到7、8分熟。捞出来，备用。
2.包调料包，给棉纱布之类的材料，用热水烫一下，拧干，将桂皮、白果、八角、陈皮、山楂干、干辣椒、香叶放到布里，包上。把肉摆放整齐，排放好，将料表放到中间，上面再用肉压上,不容易跑。
3.将葱姜切断，油烧热，把糖加入锅内，将葱姜丢入锅内一起熬。熬到有香味了，糖基本化开了，加入老抽、热水、盐，一起熬到融为一体。盖上高压锅盖子，大致20分钟左右，就可以起锅了。先等凉一凉，气跑一跑再开锅盖，这样比较安全。
三、浅析为什么很多人自己做卤菜不好吃
四川卤菜以其丰富的味觉，实在的价格让很多人深深喜欢，无论是招待客人还是走亲访友，大家都喜欢拿出招牌的四川卤菜。但是现代人讲究卫生，很多人难免担心在外面买的卤菜不够干净，于是大家都喜欢尝试着自己做。但是味道呢，不尽人意的居多。其实做出好吃的四川卤菜并不难，关键在于下面这几种香料，你是否挑选好，是否用对了。
卤菜怎么保存
在生活中食用卤菜的时候可以将其作为一种促进食欲的食材食用，但是有的时候购买的卤菜过多的话就会比较疑惑关于卤菜的保存方式，那么接下来我们就一起来看看关于卤菜的保存方式，以及在生活中保存的卤菜如果出现的变黑的情况该怎么办，在生活中怎样保存卤菜才不会出现变黑的情况，我们一起来看看吧。
一、卤菜怎样保管不变黑
在生活中保存卤菜的时候可以在卤菜自身加入一些比较浓一点的红油，将卤菜进行包裹住之后，这样能有效的在保存的过程中将卤菜和空气进行接触，能有效的减少食材氧化的情况，这样就能很好的起到阻止卤菜变黑的情况，而且红油自身就是属于一种重口味的调味品，将其置于卤菜上的话可以很好的阻隔一些有害物质的滋生，但是在平时生活中使用红油的时候最好是选择一些自己进行熬煮的红油会比较好，因为在市场上购买的红油的话不仅会有质量问题而且在食品安全上也是一个问题，所以在平时生活中保存卤菜的时候需要注意。
在生活中保存卤菜的时候如果不想让卤菜出现变黑的情况的话可以采取上色的方式进行保存，但是在上色的时候尽量去选择一些纯天然的食材，就比如说熬制一些糖浆进行上色，尽量避免选用一些化学试剂，因为这一类试剂的话在食用的时候会对人体健康造成一些不利影响，而且在平时生活中在卤菜的过程中可以加入一些能够抗氧化的作料，这样能有效的阻隔食材在之后的保存过程中减少和空气接触的几率。
但是在平时生活中购买回来的卤菜最好是当天就食用完全，因为卤菜自身就是属于一种熟食，在经过长时间保存无论会不会出现氧化的情况，都会有一定程度的微生物和细菌滋生的情况发生，所以在平时生活中的卤菜最好还是在短时间之内食用完全比较好。
二、卤菜保管办法
1、在生活中保存卤菜的时候要注意保存的时间，尽量不要超过两天的时间，因为长时间保存的卤菜中含有的营养物质和食用口感都会受到一定的影响，而且卤菜自身也会滋生一些对人体不利的有害物质，所以在平时生活中保存卤菜的时候最好是短时间的保存。
2、在生活中保存的卤菜在下一次食用的时候最好是将其经过高温加热之后再继续食用，因为卤菜在经过一段时间的保存之后其中多多少少都会有一定含量的有害物质产生，经过高温处理的话能有效的将有害物质进行清除，起到杀菌的作用。
在平时生活中卤菜也是属于一种经常会食用的一种食材，但是在平时生活中食用卤菜之后如果需要将其进行保存的话就需要注意保存的时间以及保存的方式，而且在平时生活中保存的时候需要将其和空气接触，食材出现的氧化的情况之后就会有变黑的症状发生。
卤菜怎样上色？
大家平时在评价一道美食的时候，通常是会从色，香等方面来综合评估的，不过色是我们用眼睛最先看到的东西，只有菜的颜色好了，才会吸引人去品尝，由此说明菜的颜色是非常重要的，平时喜欢吃卤菜的人是非常多的，不过卤菜好吃，好看，如何给卤菜上色是很多人平时最为关心的事情。
卤菜怎样上色?
一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色
水，这样的水就可以为卤菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
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