凉米线的做法及调料
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平时我们吃到的米线都是热的，夏天热米线没有什么胃口，大家可以吃凉米线，凉米线属于地方的一道特色风味，具有很好的调节食欲，促进开胃，降温去暑的作用，在制作方面除了要准备好米线以外，要准备充足的调料。
做法
米线可以凉拌而食，俗称凉米线，在云南十分风行，以玉溪为盛。
操作步骤:取新鲜米线，拌入芝麻酱、芝麻泥、香椿水、盐水、蒜汁、辣椒油、酸醋，再放韭菜、香菜、剁腌菜等，即可食用。其味清凉酸辣，香郁鲜美，为夏、秋两季美食。其又有特殊作法者，或配以鳝鱼，称"鳝鱼凉米线";或配以特制酸汤，称"酸汤凉米线"，最普遍的吃法就是配上鸡丝、杂酱等。
鱼凉米线
【特 点】以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。
猪肉皮的营养比猪肉还高，并有很高的药用价值，我国古代名医张仲景所著的《伤寒论》中有"猪肤汤"一剂，载其功用为"和血脉、润肌肤"。是一道著名的玉溪小吃.
【原 料】主料:米线1000克。 配料:豌豆粉200克，鳝鱼、水份肉皮各100克。
调料:精盐、花椒面、咸酱油各5克，面酱8克，味精3克，辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鲜薄荷15克，醋20克，熟菜子油50克，红糖30克，肉汤100毫升。
【制作过程】(1)鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长3×5厘米的段。水发肉片切成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉切成1×1厘米的快。(2)炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒(5克)、面酱炒香。再下辣椒面(5克)炙香，下鳝鱼煸炒至黄色时，下盐 、花椒面2克、酱油、味精，注入汤以没过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。(3)大蒜5克捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油15克，七成热时下花椒面3克。油渣泥、辣椒面5克、芝麻炙成油。
(4)取碗5个，每个放米线200克，豌豆粉40克，将上述配、调料分5份浇上拌食。
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什锦凉米线的做法
在炎热的夏天里，很多人就偏爱凉拌的菜肴，即是将各种食物以凉拌的方式食用，所以，凉拌菜的品种是非常丰富的。那么，你最喜爱吃的凉拌菜是什么呢？而在云南这个米线非常著名的城市里，那里的人们最流行的还是凉拌米线。如果您也非常喜爱吃米线，不妨来了解下什锦凉米线的做法。
云南的米线分干浆（细）和酸浆（粗，滑），干浆米线一般做成过桥米线，而酸浆米线做豆花和凉拌才好。
营养价值
由于米线由大米制成，加之其辅料，因此营养价值颇高，含有无机盐、B族维生素（特别是维生素B1）、膳食纤维等大量营养成分，是提供B族维生素的主要来源，是预防脚气病、消除口腔炎症的重要食疗资源。米粥具有补脾、和胃、清肺功效。米汤有益气、养阴、润燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并对脂肪的吸收有促进作用。
什锦凉米线
是昆明玉溪十分流行的一种小吃，夏秋两季，家家小吃店都要推出这个品种。它配料多，用料全，酸、辣、麻、甜、香各味俱全，口感滑润。传统滇味拼盘垫底也多采用什锦凉米线，上面再盖上“五色料”。
原料
主料：米线200克。
配料：熟鸡肉丝10克，红、白萝卜丝、香酥、熟韭菜段各3克，水发木耳、水发海蜇丝、薄荷、香菜段各2克，卤鸡蛋1/4个。
调料：咸、甜酱油各3克，花椒油0.5克，辣椒油、葱姜汁、 卤鸡蛋汁各2克，鼓醋5克，味精、芥末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各1克。
做 法
（1）米线用凉开水洗后沥干水分，装入碗中， 放上红、白萝卜丝、 韭菜段、水发木耳、海蜇丝、薄荷、香菜段、鸡丝、香酥、卤鸡蛋。要求摆放要妥当，颜色搭配好，要有看样。
（2）就米线碗，依次放入上述调料，即可拌匀入味食用。
凉拌米线是云南最为流行和最为普通的一种吃法，也流传于全国各地，受到广大朋友的欢迎。其中，凉拌米线的常见种类除了什锦凉米线外，还有“鳝鱼凉米线”和“酸汤凉米线”。那么，民间流传着这样的美味菜肴难道您没有兴趣动手制作品尝吗？
凉皮料水的做法及调料
凉皮是一种人见人爱的美味小吃，凉皮怎么吃都不会发胖，不但可以减肥，还可以经常吃凉皮来美容，而且吃起来味道很好，凉皮的做法特别简单，重点是把拌凉皮的调料调好就可以了，凉皮的调料调好了拌的凉皮才好吃，否则影响凉皮的口感，凉皮料水的做法及调料怎么做？接下来我们来看看吧。
一.调料水的做法
小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。
二、辣椒油的做法。
平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！
三、调凉皮了
凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。
四.另一种方法：
1.在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2.将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，
在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3.重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，
在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片
（pS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4.然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，
偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5.沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6.锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）
里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，
反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，
盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7.在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，
这样效果 要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。
凉皮米线的卤水做法
随着人们生活压力越来越大，饮食多向快餐类发展。因为快餐不仅味道好，而且吃起来方便。所以凉皮米线就是工作忙的上班族的选择，可是经常在外面吃不仅需要花钱多而且主要是不卫生。可以自己学习制作凉皮，米线，制作的方法有很多，味道也都非常好。那么凉皮米线的卤水做法是什么呢？
1、 烧油 : 先把适量的食用油倒入不锈钢容器内进行加热。以把油烧到冒烟为止，这里说的冒烟，是指可以看到油烟闻到明显的香味即可，烟不要求太大，否则油温太高，不利于制作。再则也不安全。所以做辣椒油烧油的时候，操作者不要离开油锅，一直要在跟前主要观察，油温到了，及时按工艺要求进行投料。
2、提香： 油温达到要求后，首先投入的不是辣椒，而是之前准备好的中草药调料，目的是通过高温烹炸，提取调料中的天然香味，用这种方法做出来的辣椒油，香味浓郁而自然，而且也更为安全。因为没有为了增香而给其中添加任何化学香精等，另外通过添加香精之类做出来的辣椒油其香味既不醇厚，也不持久。提香完成后需要关火，后续的所有工作都是在关火的情况下完成的。
3、投料： 提香完成后，即可投入芝麻，芝麻天生就出香，所熟识的芝麻酱、芝麻油、香油等无不出自芝麻。但这里
既不用芝麻酱，也不用芝麻油，而是直接投入芝麻，就是因为芝麻被热油烹炸后其自身香味倍增，另外，芝麻被热油爆破皮后一直浸泡在辣椒油里面，越泡越香。吃的时候，用牙咬破，那种感觉无可比拟，更是别有风味。投放芝麻的时候不要一下把所有的芝麻都放进去，而是先用手捏少许投入，然后注意观察，如果芝麻呈现黄而不黑，说明油温正好，这时可以将其余的芝麻全部投入。否则如果芝麻泛黑，说明油温偏高，可以少等片刻。投入芝麻的时候会有轻微的噼里啪啦的炸响声，这是正常的，不必介意(实际上，这一步也属于提香的范畴)。
4、投入调料：投入芝麻后，接着就可以直接投入配方调料，这次投入的调料是和后续投入的辣椒一起吃掉了，所以必须事先磨细了，要求越细越好，否则有些调料的细小颗粒会有咯牙的感觉。投入调料的目的主要还是为了增加辣椒油香味。投料时和芝麻一样，先少后多，切忌炸糊。
5、投辣椒 ：调料投放完成后紧接着投入辣椒，方法同前，以不炸糊为原则。辣椒油要做好，辣椒选择也很重要，最起码必须做到
颜色红亮，辣味适中，细度很好。辣椒油的香主要在调料，辣椒油的辣和红主要在辣椒，辣椒够辣，辣椒油就辣，辣椒够红，辣椒油的颜色就红，辣椒越细，表现在辣椒油上其色泽更好。辣椒的辣度要适中，否则如果太辣，大多数顾客接受不了，直接影响销量。
6、 焖香 ：辣椒油做好后，不用马上就用，最好焖香一夜。焖香时，直接盖上容器的盖子，静置即可。所以做辣椒油时最好第一天做，第二天用，这样可以充足的焖香的时间。经过焖香的辣椒油，其香味更浓郁，后味更持久。
滇味凉米线的做法
有谁不希望自己活得健健康康的，其实很多时候疾病的发生是完全可以避免的，只要我们在饮食方面多加注意，是能在很大程度上远离许多疾病的，特别是胃病，滇味凉米线的做法相当简单，既美味又健康，是很值得推荐的一道家常菜。
2、把葱香菜切末，小米椒剁碎，姜蒜茸剁好后分别加入适量的凉开水，其他辅料准备齐全。
3、锅里烧上水，水开后倒入米线烫，待米线全烫散拉起有韧劲易断后就可以了，倒入漏网筛里把水漏悼，端在风扇下或廠风的地方，迅速用筷子挑起吹掉热气，以免起坨，待温度下降后，倒入适量香油，用手把米线抓散备用。
4、冷却后的米线装碗，放入所有辅料，一碗麻辣酸味十足的滇味凉米线就做好了，开吃吧！
记得在做滇味凉米线的时候一定要掌握火候，否则容易粘锅影响了食物的色相，从而影响大家的食欲。根据个人的口味放一些辣椒、酸醋即可。
过桥米线调料
过桥米线是米线当中最独特的一种，因为它拥有独有的配方，不单单是做法的配方还有汤料的配方。所以想要做出正宗的过桥米线只有先掌握它的一些配方这样才能更好额进行制作。不过配方中主要的还是调料的成分，掌握需要哪些调料才是最关键的。不管是什么样的食物，主要决定味道的还是调料。
食物的调料才是我们去制作的关键，因为这些关系到我们食用后的口感问题。做出的食物营养价值中还是包含了调料的营养价值，所以选择时也是需要选择对身体有益的食物，那么过桥米线调料有哪些呢?
过桥米线调料：
光肥母鸡半只(约750克)，光老鸭半只(约750克)，猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。
过桥米线的原料：
1、主料：优质稻米400克(制作米线的原料)
2、汤料：光肥母鸡半只(约750g)、光老鸭半只(约750g)、猪筒子骨3根、火腿。
3、鲜料：猪脊肉、鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼(黑鱼)、水发鱿鱼、鹌鹑蛋、香菜、水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱头、豆芽菜、蘑菇。4、调料：味精1g、芝麻油5克、猪油或鸡鸭油50g、香油和辣椒油25g、精盐1.5g、白胡椒粉3g。
云南过桥米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线” 工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
上面介绍了过桥米线需要的一些调料，它里面还有鸡，鸭，猪肉，鱼，韭菜等一些食物。从这点就可以看出过桥米线的营养价值是很高的，所以食用过桥米线可以帮助我们补充维生素，蛋白质，钙，还有一些身体所需的矿物质，所以正确的食用对身体是非常有益的。
凉皮的做法及调料分别是什么？
凉皮是一种天然绿色无公害的食品，现在正值炎热的夏天，是吃凉皮的最好季节，夏天吃凉皮可以消暑，另据权威专家介绍，吃凉皮还能够养脾补心等等，但很多人不知道凉皮该如何做，也不懂得该加入哪种调料，所以下面来教你。
1、在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右
2、将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里
3、重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，在面筋里加点发酵粉抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片（pS：也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）
4、然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道
5、沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。
6、锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以）里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦
7、在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部，这样效果要好些，等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了，按自己喜好切成条就好了。
调料：
大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）
大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化
辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。凉皮是陕西人最喜欢的小吃！
米线专用调料
米线可以与多食材相配，也可根据自己的喜好添加各种蔬菜或肉类，比如可以做鸡肉米线，也可以做豆腐米线，喜欢吃海鲜的还可以放一些大虾制作，总之各种口味都可。不过，很多人做米线也会买一些调料，尤其是米线专用调料，有的是清淡的酱，有的是辣味浓一些的，都可有针对性的选择。
一、用料:
光肥母鸡半只（约 光老鸭半只（约 猪筒子骨 猪脊肉 嫩鸡脯肉乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各 豆腐皮 韭莱 葱头 味精 芝麻油猪油或鸡鸭油 芝麻辣椒油 精盐 优质稻米 胡椒粉 芫荽葱花各少许
二、做法:
光肥母鸡半只（约750克），光老鸭半只（约750克），猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼（黑鱼）肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1．5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许
1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭（鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用），取汤待用。
2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼（或鱿鱼）肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用）葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长的小段，分别盛在小盘中。
3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，最后用冷水漂洗米线。每碗用150克。
4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。
凉皮米线的做法是什么
很多人喜欢吃凉皮。特别是在我们炎热的夏天，那么这么多人喜欢吃凉皮，大家知道凉皮怎么做么？还有很多人喜欢吃米线，因为米线能够饱肚子，还有就是米线能够切实的吃出那种感觉出来，那么大家知道米线的做法么？下面我们就来看看凉皮米线的做法吧。说不定能够派上用场哦。
凉皮的做法
和面，揉好后稍微省一下，大约十分钟就够了！
洗面，盆中放凉水，再将和好的面放入，在水中揉，直至将面中的淀粉全洗出来。
沉淀，将洗剩下的物质——面筋放入一碗凉水中浸泡着，洗好的面水让其自然沉淀。
过滤，沉淀大约半天后，将上面的清水倒掉，剩下的部分用筛子过滤（如果你洗的足够干净，没有留下面渣，则此步骤省略）。
蒸，锅中水烧开，面水舀入蒸面皮的铁箩（家庭可用平底不锈钢盆代替，用前要刷一点油）中，将铁箩放在开水中，边放边旋转以便凉皮的薄厚均匀，盖上锅盖，大约五六分钟即可出锅。
煮面筋，面筋可蒸可煮，蒸的比较泡发，煮的更为筋道，根据自己口味！
凉拌，凉皮切宽条，面筋切块，加盐、醋、香油、蒜泥、生抽、油辣子，还可以根据自己口味加入黄瓜、豆芽等蔬菜，搅拌均匀即可食用！
米线做法原 料：
鸡脯肉 、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制法：
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成 。
好了，上面就是我们关于凉皮米线的做法了，大家看完之后是不是学会做这个凉皮和米线了呢？其实我感觉我们看看上面其实是很简单的，为什么这么说，因为很多时候很多事情比我们想象中的要简单，特别是在做菜这方面，我们讲究的就是一个味道喝看相。
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